BARISTA ALL - IN - ONE

Khoá học BARISTA ALL IN ONE mang đến một hệ thống kiến thức từ lý thuyết đến thực hành, với đầy đủ các loại nguyên liệu, dụng cụ giúp học viên tiếp thu kiến thức một cách vững chắc từ nền tảng cơ bản đến nâng cao.

Khoá học dành cho chủ quán, barista hay cả những người yêu cà phê muốn hiểu rõ hơn về cà phê với một góc nhìn rộng mở, bao quát và cũng không kém chi tiết đến từ các bài thực hành phchế, chiết xuất, thử nếm cà phê.

• Giới thiệu cơ bản
  • Giới thiệu cá nhân người dạy: BG, kinh nghiệm, mục tiêu, cv đang làm
  • Giới thiệu hệ thống kiến thức cà phê của SCA: Các modul kiến thức thuộc SCA
  • Giới thiệu tổng quát nội dung khóa học: Mục đích, thời gian, sự chuẩn bị, các điều cần đạt được sau khóa học
• Kiến thức nền tảng cơ bản về cà phê
  • Các loại/ giống cà phê thông dụng và đặc điểm tương ứng
    • [ ] Cây nguồn gốc cà phê
    • [ ] Arabica – Robusta (Catimor): So sánh về hương vị, giá thành
  • Ảnh hưởng của độ cao/ vi khí hậu đến chất lượng, hương vị của cà phê
    • [ ] Ảnh hưởng độ cao đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
    • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
  • Ảnh hưởng của cách sơ chế chính (Natural/ Honey/ Washed) đến chất lượng, hương vị của cà phê
    • [ ] Ảnh hưởng cách sơ chế đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
    • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
  • Ảnh hưởng của mức độ rang đến chất lượng, hương vị của cà phê
    • [ ] Ảnh hưởng mức độ rang đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
    • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
  • Các vùng trồng cà phê trên thế giới và hương vị đặc trưng cơ bản tương ứng
    • [ ] Map vành đai các nước trồng cà phê
    • [ ] Graphic cà phê xuất khẩu trên thế giới
  • Các vùng trồng cà phê ở Việt Nam và đặc điểm đặc trưng cơ bản tương ứng
    • [ ] Giới thiệu chung các vùng trồng và hương vị tương úng
  • Các làn sóng cà phê trên thế giới, tác động đến mô hình quán cà phê của bạn như thế nào
    • [ ] Làn sóng cà phê hòa tan
    • [ ] Làn sóng cà phê theo chuỗi
    • [ ] Làn sóng cà phê specialty
    • [ ] Làn sóng home – coffee
    • [ ] Các làn sóng ảnh hưởng gì đến chúng ta
• THỬ NẾM/ SENSORY
  • Khái niệm cơ bản về thử nếm
• CHIẾT XUẤT/ EXTRACTION
  • Sự quan trọng của chiết xuất
    • Chiết xuất là gì? Nó diễn ra như thế nào khi pha cà phê
    • Từ chiết xuất thiếu đến chiết xuất quá
    • Coffee Brewing control chart: SCA
    • Tại sao chiết xuất lại quan trọng
    • Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chiết xuất: 7 yếu tố chính
  • Hoà tan
    • Khối lượng hoà tan trong cà phê
    • Đắng trong cà phê: Yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng
    • Chua trong cà phê: Yếu tố ảnh hưởng đến vị chua
    • Ngọt trong cà phê: Yếu tố ảnh hưởng đến vị ngọt
  • Tỉ lệ chiết xuất – EY
    • Định nghĩa và tầm quan trọng của EY
    • Sự liên hệ mật thiết từ EY đến hương vị của cà phê
  • Nồng độ chiết xuất – TDS
    • Định nghĩa và tầm quan trọng của EY
    • Sự liên hệ mật thiết từ EY đến hương vị của cà phê
  • Công thức liên hệ giữa EY và TDS
    • Công thức tính
    • Các ví dụ với con số thực tế
• KEY FACTOR: KÍCH CỠ XAY
  • Phân bố kích thước hạt khi xay
  • Bimodal/ trimodal distribution of particle sizes
  • Fines (hạt mịn) và những tác động đến chiết xuất/ hương vị
  • Một số lưu ý: Nhiệt độ lưỡi xay, thời gian xay
  • Các loại máy xay trên thị trường
    • On demand/ Automatic/ Manual
    • Commercial/ Single dose
    • Đặc điểm và cách chọn loại phù hợp với nhu cầu sử dụng
  • Các loại lưỡi xay trên thị trường
    • Conical burr
    • Flat burr
    • Đặc điểm và cách chọn loại phù hợp với nhu cầu sử dụng
• CHIẾT XUẤT: THẨM THẤU HAY NGÂM Ủ (PERCOLATION OR IMMERSION)
  • Thẩm thấu (Percolation) : Đặc điểm và dụng cụ/ hương vị tương ứng
  • Ngâm ủ (Immersion) : Đặc điểm và dụng cụ/ hương vị tương ứng
• Hand brew coffee
  • Kiến thức về cà phê
  • Phương pháp pha chế với các dụng cụ pha
  • Chỉ dẫn khi pha
  • Nghiên cứu 7 yếu tố thiết yếu khi pha cà phê
  • Điều gì đã xảy ra trong các giai đoạn pha cà phê?
  • Phân tích cà phê pha: Tỉ lệ chiết xuất, cường độ
  • Bảo trì, vệ sinh dụng cụ cà phê
• Machine brewing (Espresso)
  • Kiến thức nền tảng về cà phê
    • [ ] Espresso – cà phê pha bằng máy ra đời như thế nào? Tại sao vẫn thông dụng cho tới ngày nay?
    • [ ] Những ưu điểm, lợi ích của pha máy espresso: Tốc độ, khả năng chiết xuất tốt, đậm đặc, hương vị phong phú. Khả năng kết hợp với sữa và tạo ra những món đồ uống kinh điển quen thuộc: Latte, cappucino.
    • [ ] Đặc điểm của Espresso: Tỉ lệ chiết xuất cao, đậm đặc, có độ béo của Crema. Một ly espresso được cho là cân bằng khi có các yếu tố: Thơm, chua thanh không gắt, ngọt, ngậy, hậu vị ngọt. Đối với các hạt rang đậm/ nhạt hơn nhìn chung sẽ có sự thay đổi, tuy nhiên tổng thể vẫn cần sự cân bằng, đem lại sự dễ chịu cho người uống.
    • [ ] Điều gì xảy ra khi ta pha cà phê bằng máy: Cà phê được xay mịn, đóng thành bánh phẳng, nước đi qua và rửa trôi các chất có trong bánh cà phê (chất rắng hòa tan) vào trong ly. 18-22% tối đa khối lượng cà phê được chiết xuất
    • [ ]
  • Chiết xuất và pha cà phê
    • [ ] Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chiết xuất esp: Độ cứng nước, nhiệt độ, cỡ xay, tỉ lệ nước-cà phê sau pha, áp suất máy pha, thời gian chiết xuất
    • [ ] Trong thực tế quy trình của một quán cà phê cơ bản sẽ nên đơn giản hóa, cố định càng nhiều yếu tố càng tốt để đạt sự ổn định trong espresso. Chỉ thay đổi: Cỡ xay, thời gian chiết xuất, tỉ lệ chiết xuất
    • [ ] Đánh giá espresso dựa trên hai thước đo chủ chốt: Tỉ lệ chiết xuất (Extraction yield) & Độ mạnh (Strength) TDS: total dissolved solid: tổng lượng chất rắn hòa tan trong dung dịch cà phê sau khi pha. Đo bằng máy fractometer chuyên đo chất rắn trong dung dịch, đơn vị tính = % VD: 18-36g: lấy mẫu trong 36g brewed ra đo bằng máy, ra kết quả 9,6%, tức trong 36g brewed có 9,6% chất rắn hòa tan = 9,6% x 36g = xx g chất rắn đã được hòa tan từ bột 18g bột ban đầu
    • [ ] Tỉ lệ chiết xuất: Under – Perfect- Over: EY = Mass/ Dose
    • [ ] Các giai đoạn chiết xuất cà phê 1: Các chất dễ hòa tan, nhẹ hơn sẽ được rửa trôi ra trước: Khoáng, mùi hương, các loại acid amin (vị chua, hương vị trái cây, vị mặn của khoáng chất) 2: Các chất khó hòa tan hơn, có hương vị như caramel, vani, đường, milk chocolate 3: Các chất rắn mang hương vị “đậm” “tối màu” như dark chocolate, woody, thậm chí là rubber, carbon Vậy nên cần xác định đúng cỡ xay, thời gian, tỉ lệ để lấy ra những hương vị mong muốn nhất
    • [ ] Độ mạnh (Độ đậm) = Mass/ Brewed
    • [ ] Muốn tăng, giảm độ đậm có những cách nào
    • [ ] Tăng giảm chiết xuất có những cách nào
  • Kỹ năng xay, đong, nén cà phê
    • Thao tác mượt mà & khép kín
    • Nén (tamp) sao cho đúng
    • Những lỗi hay gặp và cách khắc phục
  • Kiến thức về sữa & Kỹ thuật đánh sữa
    • Thành phần hoá học của sữa
    • Điều gì xảy ra khi steaming milk
    • Cần đạt được gì khi steam milk
    • Các kỹ thuật tập thực hành cho steam milk
    • Các lỗi gặp phải và cách khắc phục
    • Tiêu chuẩn steam milk cho các loại đồ uống khác nhau: Cappucino, Latte, Cortado, Piccolo…v..v
  • Nguyên tắc vệ sinh, đảm bảo chất lượng & an toàn
    • Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, chất lượng, an toàn
  • Dịch vụ chăm sóc khách hàng
    • Xử lý hương vị, chất lượng khi gặp phải phản hồi của khách hàng
  • Vệ sinh, bảo dưỡng, xử lý sự cố
    • Vệ sinh định kì
    • Vệ sinh sâu (deep clean)
    • Xử lý sự cố
  • Kỹ năng quản lý không gian làm việc
• Quản lý chất lượng
  • Tiêu chí/ quy trình kiểm soát chất lượng tạo sự ổn định
• Đánh giá sơ bộ chất lượng hạt cà phê
  • Cách nhận biết, đánh giá cà phê để đảm bảo chất lượng
    • Đánh giá các lỗi vật lý của hạt cà phê
    • Đánh giá các lỗi hương vị của hạt cà phê
  • Cách xử lý/ bảo quản với cà phê
• Counter design/ to make good workflow in cafe
• Quản lý nguồn nhân sự của quán cà phê
• Xây dựng Profile riêng cho từng loại đồ uống/ từng loại hạt