ROASTING - Rang cà phê cơ bản & nâng cao

Rang cà phê là một công đoạn vô cùng quan trọng nằm trong chuỗi hoạt động sản xuất cà phê. Công đoạn này đòi hỏi sự hiểu biết về nhiều khía cạnh, từ đánh giá nhân xanh, bảo quản, đưa ra và điều chỉnh hồ sơ rang tối ưu cho nhiều mục đích dùng khác nhau, cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Khóa học sẽ cung cấp một cách nhìn tổng quan, từ lý thuyết đến thực hành giúp người học nắm được chắc quá trình rang cà phê và mọi thông tin cần thiết đằng sau quá trình đó.

Khoá học Roasting dành cho chủ quán, barista hay cả những người yêu cà phê muốn hiểu rõ hơn về quá trình khai phá tiềm năng của những hạt nhân xanh thành những hạt cà phê thơm ngon sẵn sàng được pha chế.

Thời lượng khóa học: 10 buổi
Số lượng học viên: 1 – 4 người
Học phí: 13.000.000 VND

• NỘI DUNG KHÓA HỌC

  • Lịch sử và sự phát triển của việc rang cà phê và máy rang cà phê

  • Đánh giá chất lượng nhân xanh và bản quản nhân xanh: Defects và tastes of defects

  • Cơ chế vật lý, hóa học xảy ra khi rang cà phê

  • Các lỗi hay gặp phải khi rang cà phê và cách khắc phục

  • Thực hành các phong cách rang cà phê và tạo hồ sơ rang

  • Hiểu rõ hệ thống máy rang của chính bạn

  • An toàn lao động trong xưởng rang

  • Bảo quản cà phê sau rang

  • A. Introduction

    • Mục đích của việc rang cà phê:

      • Đánh giá mẫu phục vụ thu mua nhân xanh
      • Phát triển sản phẩm: Base espresso, tạo blend…
      • Cupping
      • Quy trình: Rang mẫu – Xây dựng profile (Cho từng loại nhân xanh, cho các kiểu uống) – Xây dựng profile sản phẩm

    • Các mức rang

      Cách đo mức rang: Bằng máy

    • Điều gì xảy ra khi rang cà phê

      (Acid, protein, đường, caffeine) ——rang——- maillard (acid, protein, đường, caffeine) thoát H20

    • Phân loại các giống cà phê được rang thông dụng

    • Nhân xanh cà phê: Các kiến thức cơ bản

      • Defects: Primary defect and Secondary defect

        • Basic defects
        • Phenol: Tìm hiểu về Phenol, mùi vị, nguyên nhân
        • Hệ thống phân loại nhân xanh của SCA

      • Các chứng chỉ quan trọng của nhân xanh

        • 4C Association
        • Bird Friendly
        • Certifed Organic – OCIA
        • Fair Trade USA
        • Fair Trade International
        • Rainforest Alliance Certified
        • USDA Organic
        • Utz Certified

      • Bảo quản nhân xanh

        • Tránh khỏi các tác nhân gây hại chính: Độ ẩm, ánh sáng, sâu mọt

      • Giao dịch nhân xanh

        • Seller at Origin
        • Buyer at Origin
        • The Offer and Contract
        • Pricing: Differential and Outright
        • Sample Contract
        • Buyers and Sellers in Consuming Countries
        • LTL (less than container load) Transactions
        • FTL (full container load) Transactions
        • When to buy
        • Building relation ship

  • B. Lịch sử của việc rang cà phê và sự phát triển của thiết bị rang

    • Những máy rang đầu tiên vào 1858
      • [ ] Roasting boxes and roasting pan
      • [ ] Saucepan shaped devices (Open or lidded)
      • [ ] Spheres
      • [ ] Cylinders
    • Cấu tạo của máy rang
      • [ ] Classic drum (Direct)
      • [ ] Hot air (Indirect)
      • [ ] Fuild bed
    • Drum RPM

  • C. Sự truyền nhiệt

    • Các dạng truyền nhiệt chính
      • Conduction
      • Convection
      • Radiation
    • Các giai đoạn truyền nhiệt
      • Conduction – Convection – Radiation
      • Hấp thụ nhiệt – Toả nhiệt của hạt cà phê trong mẻ rang
      • First Crack
    • Delta T
    • Độ ẩm
    • Hiện tượng nhiệt ảo do hơi nc thoát ra bề mặt khi FC( ror tạm đứng rồi giảm đột ngột rồi tăng trở lại)
    • Second crack

  • D. Tiếp cận với máy rang

    • Thiết lập tốc độ trống
    • Thiết lập Pmin, Pmax
    • Thiết lập Air min, Air max
    • Kiểm tra vận hành các chức năng của máy rang
    • Xử lý sự cố

  • E. Cách thiết lập hồ sơ rang cho các mục đích khác nhau

    • Fast roast
    • Slow roast
    • SCA roast
    • Complex roast

  • F. Kiến thức vận hành thực tế công việc rang cà phê

  • G. Vệ sinh, bảo trì máy rang & An toàn lao động