SENSORY - THỬ NẾM & ĐÁNH GIÁ

Khóa học SENSORY của Àla cafe sẽ cung cấp cho người học từ cái nhìn tổng quan về của kiến thức chiết xuất, từ đó chú trọng vào đánh giá cảm quan hương vị cà phê với hệ thống lý thuyết kèm thực hành trực quan, với sự hỗ trợ của đầy đủ các dụng cụ, thiết bị đo lường chuyên ngành. Người học sẽ được hướng dẫn thử nếm & đánh giá cảm quan hương vị (Sensory evaluation) theo bộ 36 mùi hương cà phê của “Le Nez du Cafe” và các kiến thức thực hành từ bộ kiến thức “Quality Grader” của CQI. Kết thúc khóa học, học viên sẽ có nền tảng kiến thức vững chắc và tự tin trong quá trình đánh giá hương vị dù ở vị trí của người đam mê cà phê, chủ quán, quản lý hay Barista chuyên nghiệp

Khoá học dành cho chủ quán, barista hay cả những người yêu cà phê muốn hiểu rõ hơn về cách thử nếm, cảm nhận hương vị của cà phê và đánh giá sản phẩm cà phê

Thời lượng khóa học: 8 buổi
Số lượng học viên: 1 – 4 người
Học phí: 8.000.000 VND

 

  • NỘI DUNG KHÓA HỌC

  • A. Giới thiệu cơ bản về khóa học

    • Giới thiệu cá nhân Instructer: Back Ground, kinh nghiệm, công việc đang làm
    • Giới thiệu hệ thống kiến thức cà phê của SCA (Specialty Coffee Asociate – Hiệp hội cà phê đặc sản): 05 modul kiến thức thuộc SCA
    • Giới thiệu tổng quát nội dung khóa học: Mục đích, thời gian, sự chuẩn bị, các nội dung lý thuyết & thực hành sẽ trải qua, các điều cần đạt được sau khóa học

  • B. Kiến thức nền tảng cơ bản về cà phê & ảnh hưởng đến hương vị/ cách chiết xuất

    • Các loại/ giống cà phê thông dụng và đặc điểm tương ứng
      • [ ] Cây nguồn gốc cà phê
      • [ ] Arabica – Robusta (Catimor): So sánh về hương vị, giá thành
    • Ảnh hưởng của độ cao/ vi khí hậu đến chất lượng, hương vị của cà phê
      • [ ] Ảnh hưởng độ cao đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
      • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
    • Ảnh hưởng của cách sơ chế chính (Natural/ Honey/ Washed) đến chất lượng, hương vị của cà phê
      • [ ] Ảnh hưởng cách sơ chế đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
      • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
    • Ảnh hưởng của mức độ rang đến chất lượng, hương vị của cà phê
      • [ ] Ảnh hưởng mức độ rang đến độ cứng, tiềm năng hương vị cà phê
      • [ ] Ví dụ Ethi, Kenya, Cầu Đất, Quảng Trị, Gia Lai
    • Các vùng trồng cà phê trên thế giới và hương vị đặc trưng cơ bản tương ứng
      • [ ] Map vành đai các nước trồng cà phê
      • [ ] Graphic cà phê xuất khẩu trên thế giới
    • Các vùng trồng cà phê ở Việt Nam và đặc điểm đặc trưng cơ bản tương ứng
      • [ ] Giới thiệu chung các vùng trồng và hương vị tương úng

  • C. CHIẾT XUẤT/ EXTRACTION

    • Sự quan trọng của chiết xuất
      • Chiết xuất là gì? Nó diễn ra như thế nào khi pha cà phê
      • Từ chiết xuất thiếu đến chiết xuất quá
      • Coffee Brewing control chart: SCA
    • Fines (hạt mịn) và những tác động đến chiết xuất/ hương vị

  • D. THỬ NẾM & ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SP (SENSORY Evaluation)

    • Khái niệm cơ bản về thử nếm
    • 05 giác quan liên quan đến đánh giá cảm quan
    • Phân biệt vị giác/ xúc giác/ khứu giác trong đánh giá hương vị
    • 05 vị cơ bản trong thử nếm
    • Tam giác vị 3S: Sour – Sweet – Salt / Bài tập thực hành phân biệt vị
    • Làm quen 3 nhóm hương vị chính: Enzymatic, Sugar browning, Dry distillation
    • Hướng dẫn CUPPING (thử nếm cà phê) theo chuẩn Protocol của CQI
    • Thực hành CUPPING (thử nếm cà phê) theo chuẩn Protocol của CQI

  • F. CÁC BÀI TẬP LUYỆN KĨ NĂNG THỬ NẾM/ SENSORY PRACTICE

    • Olfactory: Matching pair
    • Organic acid
      • 04 loại Acid chính trong cà phê: Nguồn gốc, sự thay đổi trong quá trình Canh tác – Chế biến – Rang – Pha chế
      • Nếm & Phân biệt các loại Acid
    • Tastes: Sour, Sweet. Salt
      • Intensity
      • Mixed intensity
    • Roast ID
      • Nhận biết, phân biệt, nguồn gốc: Light Roast, Dark Roast, SCA Roast, Baked, Fast Roast

    • Cupping protocol

    • Triangulation Skill Test
      • Asian
      • Africa
      • America
      • Natural
      • Washed
      • Wet Hulled
  •