“Vị cay” trong cà phê. Hiểu nhầm và sự thật thú vị!
“Vị cay” trong cà phê. Hiểu nhầm và sự thật thú vị!
- Giới thiệu
- Hiểu nhầm về “vị cay”
- Sự thật thú vị về “vị cay”
Từ cảm giác the the đầu lưỡi, vị ngọt dịu kèm cảm giác tê nhẹ đến hương cay nồng của tiêu trắng, đậm hơn thì tiêu đen kèm cảm giác khô/ khói. Đó là nhóm hương vị cay (Spices) mà một số loại hạt đem lại, Àla ví dụ một số loại như Sumatra (Indo), Guatemala Antigua, Fine Robusta Nam Yang (Gia Lai). Sau đây vài điều về nhóm hương vị này Àla muốn chia sẻ:
Hiểu nhầm : “Vị cay” mà xưa nay chúng ta đều biết thật ra không phải một vị – mà là một cảm giác đau/ rát/ nóng xảy ra ở bề mặt tiếp xúc – nó đến từ xúc giác.
Sự thật thú vị: Về cơ bản, con người vốn tiếp nhận thế giới qua thị giác (nhìn), thính giác (nghe), xúc giác (cảm giác), khứu giác (ngửi), vị giác (nếm). Trong thực phẩm nói chung và cà phê nói riêng, việc thử nếm để đánh giá/ kiểm soát chất lượng sản phẩm luôn đóng vai trò rất quan trọng. Và Àla cũng bất ngờ biết được được “vị cay” mà mình biết xưa nay không nằm trong nhóm 5 vị cơ bản: Chua, mặn, ngọt, đắng, umami (vị kiểu ngọt/lợ như mì chính – sẽ được Àla phân tích kĩ hơn ở bài sau). Mà vị cay được nhận diện bởi xúc giác – chúng ta nhận biết được cảm giác cay do chất capsaicin – có nhiều trong ớt, chất này được xúc giác (miệng, tay, các phần da…) nhận diện và gửi tín hiệu về cho não, cho biết khu vực tiếp xúc đó đang “đau/ rát/ khó chịu”.
Trong thực phẩm, cay được coi là một phần quan trọng trong hành trình cảm nhận hương vị, có “vị cay” tùy nồng độ ít nhiều chúng ta sẽ thấy ngon miệng và dễ chịu hơn (cơ thể tiết ra endorphin – liên quan đến sự sảng khoái, cảm giác hạnh phúc).
Trong cà phê, “vị cay” thường thể hiện qua nhóm flavor “Spices” trong các Vòng tròn hương vị (flavor wheel). Không có cay gắt như ớt đâu, mà là cay/ nồng với mức độ tăng dần lần lượt của Đinh hương, hoa hồi, củ nghệ, nhục đậu khấu (nutmeg), gừng…đậm và gắt hơn cả là nhóm quế, tiêu trắng, tiêu đen. Gần đây thì ớt chuông xanh/ ớt chuông đỏ cũng được công nhận là nhóm hương vị có xuất hiện trong cà phê.
(Xem SCA flavor wheel, Counter culture flavor wheel và WCR lexicon để chi tiết hơn).
