Crema – Những tranh cãi thú vị xung quanh lớp bọt sánh mịn của espresso

Về mặt kĩ thuật, Crema được tạo ra khi áp suất của nước tác động vào bột cà phê, chiết xuất ra các loại dầu – kết hợp với CO2 và bột siêu mịn (fines), tạo ra hỗn hợp bọt siêu nhỏ, xốp, màu vàng nâu. Đó chính là lớp nằm trên cùng của các ly espresso mà ta vẫn hay thấy.

Nhưng nếu chỉ đơn giản thế, thì từ 1948 (thởi điểm lần đầu biết đến Crema) đến nay, thế giới đã không phải tranh luận nhiều như thế xoay quanh Crema, kể ra có:

1. Crema dày, mượt, vàng óng là espresso sẽ ngon: Không hẳn, vì crema chỉ là một phần của ly espresso, ngon hay không thì phải uống mới biết

2. Crema mỏng, nhanh tan là espresso sẽ dở: Cũng không đúng, ví dụ một ly espress bằng hạt Ethiopia rang light, chiết xuất với tỉ lệ 1/3 vẫn sẽ cho một cảm giác tươi sáng, ngọt dịu và thơm phức dù crema rất mỏng và nhanh tan.

3. Uống espresso phải khuấy (stir) đều crema trong ly: Đây cũng là một thói quen của nhiều người uống espresso, tuy việc khuấy tạo nên một ly cân bằng hơn, nhưng đây là một cách thưởng thức chủ quan, và nó có thể thay đổi theo sở thích của từng người uống

4. Dùng muỗng hớt hết crema trước khi uống để espresso dễ chịu hơn: Dù nếm riêng Crema ta sẽ thấy đắng, chát chiếm ưu thế, nhưng espresso luôn quyến rũ ở sự phức tạp mà nó đem lại – và crema sẽ là yếu tố “tiềm năng và khó dự đoán” trong hành trình hương vị mà ly espresso đem đến cho người uống.

Đối với cá nhân Àla, Crema – đặc trưng riêng biệt của Espresso và mang theo những hương, vị, cảm giác miệng (texture) – là những yếu tố không thể thiếu của một ly espresso tốt. Cách thưởng thức là do người uống lựa chọn, còn việc của người pha chế – barista là hiểu rõ về chiết xuất, các đặc điểm của hạt cà phê để luôn tối ưu được hương vị, để Crema được phát huy đúng tiềm năng của nó, bằng tất cả cảm quan: Mắt nhìn, mũi ngửi, lưỡi nếm, miệng cảm nhận.